CarneCast #95 - El bienestar animal antemortem y su impacto en la canal bovina - Dra. Marilyn Romero

El bienestar animal como factor determinante

El bienestar animal durante la fase antemortem, es decir, en las horas previas al sacrificio, es un tema crítico que determina la calidad final de la carne y tiene implicaciones económicas y éticas significativas. Este período no solo afecta la salud y el confort de los animales, sino que también tiene un impacto directo sobre la inocuidad alimentaria y la rentabilidad del sistema productivo. Aunque el bienestar animal se ha estudiado principalmente desde un punto de vista ético, su repercusión en la productividad es cada vez más evidente, convirtiéndolo en una variable central de la industria cárnica moderna.

Durante esta etapa, factores como el manejo en la granja, el transporte, las condiciones de espera y la manipulación en el rastro son determinantes para garantizar que los animales lleguen al proceso de sacrificio en condiciones óptimas. Sin embargo, es común que el manejo inadecuado de estos factores genere estrés, lo que puede desencadenar una serie de consecuencias fisiológicas que afectan la calidad de la carne, la seguridad alimentaria y las ganancias del productor.

Impacto fisiológico del estrés

El estrés generado durante el transporte y la espera antes del sacrificio activa mecanismos neuroendocrinos en los animales, que son vitales para su supervivencia en situaciones de emergencia. Estos procesos están mediados por el sistema simpático-suprarrenal y el eje hipotálamo-hipófisis-adrenal. En respuesta al estrés, se libera una combinación de adrenalina, noradrenalina y cortisol, lo que lleva a un aumento de la glucosa en sangre y a un estado de alerta.

El problema radica en que, durante estas situaciones, las reservas de glucógeno muscular del animal se agotan rápidamente, lo que impide la formación adecuada de ácido láctico en los músculos post mortem. Esta falta de glucógeno también afecta la caída del pH, lo que impide que se logren los niveles óptimos para el proceso de maduración de la carne. El resultado es una carne oscura, dura y seca, conocida como carne DFD (Dark, Firm, Dry), que tiene un valor comercial mucho menor y es menos atractiva para los consumidores. Además, la carne DFD presenta una vida útil reducida y mayor susceptibilidad a la contaminación microbiana.

El transporte: un factor crítico

El transporte de animales es una de las etapas más vulnerables del proceso presacrificio. Los camiones mal diseñados o mal equipados, la sobrepoblación de animales por vehículo y los tiempos de transporte excesivos aumentan significativamente el nivel de estrés de los animales. Aunque algunos países cuentan con vehículos especializados para el transporte de ganado, aún persisten problemas en cuanto a la diseño y equipamiento de estos medios de transporte, lo que aumenta el riesgo de traumatismos, caídas y lesiones durante el traslado.

Los hematomas y fracturas ocasionados durante el transporte no solo afectan la calidad de la carne, sino que también obligan a retirar partes de la canal, lo que representa una pérdida económica directa. Los animales estresados, además, tienen una mayor eliminación de microorganismos patógenos como Salmonella y E. coli, lo que aumenta el riesgo de contaminación cruzada en las plantas de sacrificio. Esto pone en peligro la inocuidad de los productos cárnicos y puede llevar a la retirada del lote en casos de incumplimiento de normas sanitarias.

Soluciones prácticas para mejorar el bienestar

Para minimizar el impacto del estrés y las pérdidas asociadas al manejo presacrificio, es fundamental implementar soluciones prácticas en cada etapa del proceso. Primero, la selección adecuada de los animales en la granja es crucial. Evitar trasladar animales enfermos, débiles o en avanzado estado de gestación es una medida preventiva básica. Además, el ayuno controlado y el acceso a agua antes del transporte son esenciales para evitar problemas gastrointestinales durante el sacrificio.

El diseño de las instalaciones de espera también es un factor clave en la gestión del bienestar. Los corrales deben ofrecer suficiente espacio, sombra y ventilación, así como acceso constante a agua para reducir el estrés y el comportamiento agresivo entre los animales.

En cuanto al transporte, es necesario contar con vehículos especializados, con pisos antideslizantes y adecuados sistemas de ventilación, y reducir al mínimo los tiempos de traslado. Además, la capacitación del personal en el manejo de los animales es esencial. Los trabajadores deben ser entrenados no solo en las técnicas de manejo humanitario, sino también en la etología bovina y el comportamiento animal, para reducir el riesgo de lesiones y asegurar que los animales se manejen de manera tranquila y eficiente.

La relación entre bienestar y rentabilidad

El bienestar animal no solo mejora la calidad de la carne, sino que también tiene un impacto positivo en la rentabilidad del sistema productivo. Reducir el estrés y las lesiones en el transporte y sacrificio no solo mejora la calidad del producto final, sino que también reduce costos asociados a pérdidas de carne, problemas sanitarios y rechazos en los mercados internacionales. La adopción de mejores prácticas de manejo puede resultar en un retorno económico significativo, mientras que la mejora de las condiciones laborales del personal también repercute en un manejo más eficiente y seguro.

Al integrar el bienestar animal en todos los procesos del ciclo productivo, los productores no solo cumplen con las normativas éticas y sanitarias, sino que también mejoran su competitividad en el mercado, respondiendo a una demanda creciente por productos cárnicos de calidad, éticamente producidos y con garantías de inocuidad.

Conoce a la invitada

La Dra. Marilyn Romero es Médica Veterinaria Zootecnista de la Universidad del Tolima, con especializaciones en Epidemiología (Universidad del Rosario) y Salud Ambiental (Universidad El Bosque). Además, posee una Maestría en Ciencias Biológicas con énfasis en Epidemiología Molecular (Universidad del Tolima), un Doctorado en Ciencias Agrarias, área de Bienestar Animal (Universidad de Caldas) y un Posdoctorado en Bienestar Animal realizado en la Universidad Autónoma Metropolitana de México, Unidad Lerma. Actualmente se desempeña como Profesora Titular del Departamento de Salud Animal de la Universidad de Caldas, donde coordina el Grupo de Investigación en Ciencias Veterinarias (CIENVET, Grupo A de COLCIENCIAS). Es Investigadora Senior de COLCIENCIAS y docente en las áreas de Salud Pública, Medicina Veterinaria Preventiva y Epidemiología. Con más de quince años de trayectoria, se ha especializado en el estudio del bienestar animal durante el transporte y el presacrificio, abordando sus implicaciones éticas, económicas y su impacto en la calidad de la carne, además de liderar proyectos enfocados en el manejo humanitario y la inocuidad en la industria cárnica colombiana.

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