CarneCast #94 - Azul Natural Beef: ¿Qué hay detrás del nuevo modelo de carne premium? - Lic. Esp. Pablo Guimaraenz

Durante décadas, la comercialización de carne en Argentina se basó casi exclusivamente en un criterio: el peso del animal. Sin embargo, este enfoque dejó fuera variables esenciales que determinan la verdadera eficiencia productiva y calidad del producto final. En los últimos años, la evolución tecnológica, la demanda internacional y la necesidad de garantizar consistencia en la calidad han impulsado un cambio estructural en el modelo ganadero: pasar de vender kilos a vender calidad medible.
Este nuevo paradigma combina trazabilidad, medición objetiva y bonificación por resultados, convirtiéndose en una herramienta clave para modernizar la cadena cárnica argentina.

De la medición al valor: cómo se redefine el negocio de la carne

La clave de este modelo radica en la medición científica y objetiva de la calidad de la carne, realizada en los primeros días posteriores a la faena. A través de un proceso de evaluación que incluye parámetros como área de ojo de bife, marmoleo, color de carne, color de grasa y yield grade, se determina el valor real del animal, independientemente del peso.
Estos datos permiten identificar diferencias significativas en la calidad, premiando a los productores que logran animales mejor terminados, jóvenes (hasta cuatro dientes) y con un peso de carcasa superior a los 270 kg. El resultado es un sistema transparente que reconoce la genética, el manejo, la nutrición y la consistencia del sistema productivo.

La bonificación por calidad no es un incentivo simbólico, sino una señal económica concreta. A las 48 horas de la faena, los productores reciben la información detallada y la bonificación correspondiente, fortaleciendo la relación entre el campo y la industria. Este proceso genera una retroalimentación técnica fundamental: los datos obtenidos por cada canal permiten ajustar decisiones sobre alimentación, genética, manejo sanitario y estrategias de recría, mejorando de forma continua la productividad.

Trazabilidad y datos: pilares de la integración de la cadena

Uno de los mayores desafíos que enfrenta la ganadería argentina es lograr coherencia y trazabilidad a lo largo de toda la cadena. La identificación individual de los animales —mediante caravanas electrónicas o sistemas de trazabilidad unificados— permitirá escalar la medición de calidad y generar información precisa en tiempo real.
Este avance no solo mejorará la eficiencia comercial, sino que también abrirá las puertas a nuevos mercados internacionales, especialmente aquellos que exigen certificaciones de origen, bienestar animal y sustentabilidad.

En este contexto, la trazabilidad deja de ser una exigencia regulatoria para convertirse en una herramienta de gestión estratégica. Permite seguir el recorrido de cada animal, conocer su desempeño en distintas etapas productivas y cuantificar su impacto en la cadena de valor. Además, al estandarizar los datos, se facilita la comparación objetiva entre sistemas y productores, impulsando una ganadería más profesional y competitiva.

Bienestar animal y sostenibilidad: exigencias que se traducen en rentabilidad

El nuevo esquema de comercialización también considera la importancia del bienestar animal como componente productivo. Evitar el estrés, los golpes o las condiciones de manejo inadecuadas no solo responde a una cuestión ética, sino que tiene impacto directo en la calidad de la carne. Los animales que sufren estrés antes de la faena presentan pH más altos y menor rendimiento industrial, generando pérdidas económicas.
Certificar el bienestar animal y mantener prácticas de manejo responsables contribuye así a una mayor eficiencia y coherencia con los estándares internacionales de los mercados de alto valor.

Por otra parte, las nuevas regulaciones globales sobre deforestación y sostenibilidad imponen una revisión profunda de los sistemas productivos. Argentina, con su diversidad geográfica y productiva, enfrenta el reto de adaptarse a exigencias ambientales que demandan información georreferenciada sobre los orígenes del ganado. Este contexto refuerza la importancia de contar con datos verificables y trazables, capaces de respaldar el acceso a los mercados más exigentes.

Un futuro de integración y datos compartidos

El cambio de paradigma hacia la comercialización basada en calidad y datos representa una ventana estratégica para toda la ganadería argentina. Al integrar a criadores, recriadores, engordadores e industria bajo un mismo sistema de información, se crea una cadena más sólida, eficiente y con visión de largo plazo.
La bonificación por calidad no solo recompensa el esfuerzo individual del productor, sino que impulsa una mejora colectiva del rodeo nacional, favoreciendo la homogeneidad de los productos y el posicionamiento del país en el mercado global de carnes premium.

Escuchar, medir y evolucionar

El futuro de la carne argentina dependerá de su capacidad para medir con precisión, premiar con justicia y producir con consistencia.
Conocer cómo funciona este modelo de integración y medición es clave para quienes buscan competitividad real en una ganadería que avanza hacia la precisión y la trazabilidad total.

Conoce al invitado

Pablo Guimaraenz es Licenciado en Economía Agropecuaria, con una especialización en Comercialización de Productos Agropecuarios. Con más de 30 años de trayectoria en toda la cadena de valor ganadera, ha trabajado en las etapas de cría, recría, engorde y comercialización, consolidando una visión integral del negocio cárnico. Actualmente se desempeña como Gerente de Compras de Hacienda en Azul Natural Beef S.A., donde lidera la estrategia de compra, el desarrollo de productores y los programas de mejora en calidad y eficiencia ganadera, promoviendo un modelo innovador basado en la medición objetiva y la bonificación por calidad de carne.

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